Le mot "cagouille" est
celui qui résonne le mieux aux oreilles charentaises. Un de ces mots magiques
d'expression qui porte en lui, avec sa terminaison volontairement grivoise, toute l'ironie
et l'humour du pays. Bien plus que l'évocation d'un animal ou d'un régal gastronomique,
il est devenu le signe distinctif dans lequel unanimement, les Charentais se
reconnaissent.
Tout le monde ici vous le dira. Si les Français aiment l'escargot, les Charentais adorent la cagouille. Les gens de ce pays ont effectivement un véritable attrait pour l'escargot, une relation quasi affective pour ce mollusque qui a traversé les âges sans subir de changement. Pour peu, les plus inconditionnels diraient qu'ils en sont les descendants directs, l'escargot ayant fait son apparition sur terre bien avant l'homme. Considéré quasiment comme un animal domestique que l'on protège, que l'on respecte pour mieux évidemment l'apprécier dans son assiette, la cagouille est l'un des premiers mots patois qui rentrent dans le vocabulaire des enfants, au point que personne ne cherche vraiment à enseigner le mot français "escargot". Gagou, cagou, cagouille, dans la bouche des petits, c' est tellement plus attendrissant. Car il y a quelque chose d'insolite dans ce mot, certains parleront d'un malin plaisir à se moquer de soi-même, d'autres d'une émanation typique du terroir. Un mot qui ne cesse de gagner du terrain, au point de séduire même les gens du pays de l'Aunis, longtemps sous influence poitevine qui, chez les anciens, appellent encore l'escargot : le lumâ. Lumâ disent les jeunes, ça fait "limace", cagouille c'est beaucoup plus pittoresque et... "percutant" .
Dès le premier âge, tout ce qui porte coquille sera baptisé cagouille, de la cagouille de mer (le bigorneau) à l'escargot blanc (le lumâ blanc en Aunis), celui qui ne cesse de grimper sur les tiges des herbes et peut monter très haut sur les murs jusqu'aux toitures (signe de chaleur et d'humidité), en passant bien sûr par les fossiles à forme hélicoïdale, si nombreux dans la région. Plus tard, quelques distinctions seront faites. On parlera pour les petits blancs de cagouillettes, de cagouillâts ou de cagouillauds, très appréciés des volailles (le mot cagouillaud étant aussi réservé pour par1er du bébé de la cagouille), de cagouille de sarpent pour les jaunes rayés, de demoisèles pour les roses à rayures, et seul, ce que les spécialistes appellent l'Helix Aspersa Muller aura droit au titre de cagouille, la seule consommée.
Car c'est bien de cet escargot Petit-Gris qu'il s'agit, roi entre tous, bien meilleur vous dira t’on que l'escargot de Bourgogne, à la chair jugée bien fade qui exige, assure-t-on, d'avoir ine goule de yon (une gueule de lion) au regard de sa coquille trop grosse. Ce n'est pas pour rien que les Bourguignons ont été baptisés dans la région, les Coquillards. La cagouille de chez nous, tous les Charentais vous le diront, a un goût unique. Elle est bonifiée par notre terre naturellement imprégnée de Cognac. Enfants, les drôles apprennent très vite à la préserver. Pas question de la gavagner (l'abîmer) ou de l'ébouiller par vice (l'écraser). Toute cagouille trouvée dann'in jhardin (si évidemment, elle n'est pas isolée car dans les Charentes, on mesure ses efforts), se ramasse pour être mise dans la caisse familiale réservée à cet effet en attendant des chasses plus fructueuses. Toute cagouille trouvée dans les ceps des vignes au moment des vendanges sera remise avec dévotion au vendangeur en charge de les collecter. Il interrompra systématiquement la coupe dès que le mot "Cagouille" sera crié . Cette cagouille là, c'est l'intermède qui soulage des gorets (des courbatures). C'est aussi la meilleure, elle s'est nourrie tout l'été des grains de raisins. Toute cagouille grattée en fin d'année sous les pierres sera emportée avec plaisir elle est consommable de suite et manger des cagouilles à la Nau (à Noël) est de meilleurs augures.