Du créac a en être ouillé !!

Signalé déjà au Moyen-Age comme un poisson commun dans l'estuaire, le créac a longtemps été commercialisé uniquement pour sa chair. Il était écoulé comme simple poisson du vendredi et de carême, au porte à porte. puis sur les marchés avoisinants.

Dau créac en Rivière, mais qu'est ce qu'on en a mangé . Il a même fallu prendre des mesures pour qu'il n'en soit pas servi aux ouvriers de la région, plus de 3 fois par semaine ! Ouillé, dirait aisément. Capitaine, alias Yvan Robert, ce que Gribouille, son fils de 39 ans, ne risque guère de confirmer Car voilà bien un des particularismes des pécheurs. Ils sont tous châffrés. Aimé, c'est Popol, Pascal, c'est Marco, sans oublier un René, unanimement appelé par tous, Le Renard n'ayant pas eu son pareil  pour dénicher des créacs.
Trop de créacs avant-guerre. ce n'était pas dérangeant dit Capitaine, ainsi baptisé parce que, lorsque son grand frère est né, le docteur a dit au père . "Tiens voilà ton mousse !" et qu'à sa naissance, il a ajouté "Tiens, celui la, ce sera ton capitaine !" Ceux qui pêchent en Rivière sont souvent issus de longues lignées de pêcheurs. "Pas dérangeant", pour suit Capitaine, "on faisait du troc avec les gâs des terres. Ils nous donnaient un pou let, on leur donnait une tête de créac". Et ne croyez pas qu'ils y perdaient au change ! Dans la tête de créac, il y a "les trois viandes" . bœuf, porc et veau. On la faisait cuire comme du pot au feu et on la mangeait chaude avec des légumes, ou froide avec un œuf dur a la vinaigrette...

La chair du créac, les anciens n'en ont pas perdu le souvenir. C'était une viande au bon goût d'iode, dit-on nostalgiquement, rien à voir avec ce que l'on connaît. Pas une seule borde, juste l'arête centrale cartilagineuse. C'était ferme et blanc, pas comme l'esturgeon d'élevage élevé aux granulés, à la chair molle et noire. "Le créac, c'était bon ! " , dit Bébert, alias Albert Dérat et à n'importe quelle sauce : grillé sur la braise, frit à la poêle avec des tomates ou en tranche épaisse cuite à l'étouffée avec des petits oignons et des champignons. Ah, la blanquette de créac !. Sa femme, ce dont elle se souvient, c'est la tripe. Ca craquait sous la dent. "Les pêcheurs se la gardaient toujours pour eux", dit-elle. Ce n'était pas la cuisine qui était longue, mais le nettoyage. On fendait la tripe sur la longueur on nettoyait les alvéoles de l'intérieur (le plus long), on coupait en petits morceaux que l'on faisait revenir avec de l'oseille, du thym, du persil.. On blanchissait le tout avec un jaune d'oeuf et trois quarts d'heure après, on passait à table. Gueurnut en salive de dépit, vu que dau créac, i l'en manghera jhamais. Jusqu' en 1982, le créac s'est pêché en mort d'eau. Aux lunes de quartier, dit-on, les marées portent mieux ! En grosses malines, il y a trop de courant, on risquait de perdre la créaquiére et de filet au créac, on n'en avait qu'un. Sacré filet en chanvre, que les anciens fabriquaient eux-mêmes, se souvient Capitaine. "C'était lourd à remonter on le battait de la main sur le bord du bateau pour lui Oter l'eau et il fallait le faire sécher sur des piquets d'acacia, sinon, il pourrissait". On a été content, quand, en 1952, est arrivé le filet en plastique ! Les vents devaient être de Noroït (nord-ouest), en vents de sud, o pêche jhamais, sauf s'ils se maintiennent plusieurs jours. Quant à savoir si o l'était meüx de jusant que de flot là, il fallait s'en remettre à St Piarr' !

On commençait à pêcher le 15 février jusqu'au 1" juillet On savait où étaient les trous par où le créac passait On prenait des repères sur la côte pour se mettre sur la bonne route que l'on balisait sur 200 à 300 m de large. Et puis on y allait au petit bonheur la chance. On jetait le grappin pour freiner le bateau, puis la créaquiére qu'on laissait dériver en la maintenant par un manbot (bout de corde de 7 a 15 m). Et des mains, on écoutait le filet gratter le fond en surveillant le courant, toujours plus fort en dessus qu'en dessous. Le créac, d'après les scientifiques spécialistes de l'estuaire, c'est un poisson facile à capturer, ce qui fait doucement rire les pêcheurs. "Nous, on n'avait pas d'appareil de sondage, mais ce n'est pas pour autant qu'on ne remontait rien", ironisent ils ! Les singes (jeunes créacs), on les voit sauter, mais les grousses fumelles, 0 l'é pas évident !

Pas évident, compte tenu des barquasses, d'apaiser in bestiau de plus d'un mètre de long sans prendre le risque de se retrouver tout chapnaille et de finir a la baille. D'autant que la mode sera de le ramener vivant aux cales des ports. Un cordage de la gueule à la gajolle (l'ouïe) et le voici amarré au bateau sans le monter à bord "On finissait la marée", disent les pêcheurs. Parfois, deux, cinq prises ! "Un jour j'en ai ramené 7", dit Raoul Dubois, "et  le plus gros que j'ai pêché, c'est une femelle de 200 kilos. J'ai longtemps pêché à l'aviron", se souvient il. "Moi", ajoute Capitaine, "j'ai fait deux femelles et deux mâles en une même marée"...

Arrivé a terre, on ramenait le poisson a la maison en bourouette. On le découpait et les femmes partaient le vendre "à la chine". "Ma mère", dit Capitaine, "prenait la baladeuse (un boyard avec des roues), peinte en blanc et rouge. couleurs de la Chine Elle avait sa clientèle et  frappait aux portes. Si elle n'avait pas tout vendu, elle partait à vélo. On faisait des parts pour lui éviter de partir avec la pesette (La balance). Après- guerre, elle remontait même jusqu'à Cognac en mobylette pour vendre notre pêche"L'histoire raconte que Margot, femme de Camisard (Le père de Capitaine) ne mangeait pas tant qu'elle n'avait pas tout vendu. Mme Dérat le dit : "le créac c'est comme le goret, rien ne se perd". Il n'y a qu'une chose que longtemps, on n'a pas gardé : la rabe des fumelles (les œufs) ! Au mieux, on la bradait aux Royannais pour appâter la sardine, au pire, on la jetait aux canards !

Fabriquer le caviar

Sitôt arrivé au port, le créac était saigné par la queue, puis ouvert pour sortir la rabe. Dau sang, o giclait peurtotut, se souvient Jeanine. Les œufs, non pas noirs mais gris (en Rivière, on tient à la nuance), étaient placés dans des terrines d'eau glacée puis frottés doucement sur un tamis pour les détacher de leur membrane qu'on jetait aux roumiaoux (chats). Une fois lavés, essorés et pesés, ils étaient mélangés à du sel à concurrence de 40 g par kilo s'ils étaient laiteux (pas à maturité), ou 30 g s'ils étaient fermes. Tout l'art résidait dans le dosage et le brassage et n'attendez pas de ceux qui ont préparé le caviar qu'ils vous en disent davantage, ils tiennent à leur secret. Le caviar était alors mis en boites métalliques (allant d'une contenance de 30 g au kilo) que l'on entourait d'un large caoutchouc pour les rendre hermétiques. Elles étaient mises dans le puits pour les tenir au frais jusqu'à expédition dans une since humide vers les maisons de caviar