Le casse tête de l'éleveur

Les charentais, qui ont toujours ramassé des escargots pour leur consommation personnelle, ont de tout temps aussi, cherché à en faire l'élevage pour les vendre. Mais bon nombre s'y sont cassé les dents, renonçant à la longue à valoriser leur produit naturel. Longtemps, ils ont été confrontés à deux écueils : discipliner les cagouilles pour qu'elles restent dans leurs parcs et trouver des débouchés à leur escargot, boudé  par les Français qui lui ont toujours préféré, par méconnaissance, l'escargot de Bourgogne.

Avec ine cagouille qui s'acclimate si bien à notre Terre, quoi de plus tentant que de marcher les traces d'un certain Fluvius Hirpinus,romain de son état, qui inventa les premiers parcages d'escargots pour que Rome, qui en était si friande, ne soit plus soumise aux aléas du marché  ni en éta  de manque ! Il fut le premier héliciculteur Un mot qui a toujours de la peine à entrer dans le vocabulaire (les annuaires téléphoniques, encore aujourd'hui, répertorient les éleveurs d'escargots sous la rubrique "éleveurs d'animaux").

Les Charentais ont donc cherché à élever leur bête à cornes. La technique consistait essentiellement à ramasser des escargots sauvages, à les faire grossir en les nourrissant dans des parcs en friche ou éventuellement ils se reproduisaient, à leur jeter à l'automne de bonnes javelles (fagots faits avec les bois de vigne) pour qu'ils s'y mettent à l'abri, à stocker le tout en hiver dans les greniers et à remettre les fagots en parcs au printemps suivant pour que les cagouilles achèvent leur croissance (un Petit-Gris mettant de 1 à 2 ans pour devenir adulte).

Si faire grandir de jeunes cagouilles à coup de salades et de jets d'arrosoir n'a jamais posé problème, le plus compliqué a toujours été de discipliner le bétail pour qu'il reste dans son enclos. Comme on le sait, le Petit-Gris, particulièrement acrobate, aime la liberté et court. Tout a été essayé. Clôtures en sciure de bois, cendres, sable, sel de cuisine, qui déplaisent fortement à nos cagouilles, ou clôtures  en planches dont on graissait la tranche avec du savon noir puis plus tard du goudron ou du sulfate de cuivre..., mais les pluies ont toujours ridiculisé de tels systèmes. Plantes malodorantes, buissons d'épines ou tessons de bouteilles... mais les cagouilles, avec le mucus argenté épais qu'elles sécrètent pour glisser, finissent toujours par passer tout  au plus étaient-elles retardées et pour sûr, amaigries... Grands murs inutiles et trop onéreux. clôtures barbelées électrifiées hors de prix et longtemps électrocutantes pour l'animal, entourage d'eau..., mais les cagouilles nagent, et avec trop d'eau, une bonne partie du cheptel finissait noyé. Clôtures en grillage recourbé pour épuiser les escargots et dans lesquelles il fallait sans cesse donner des coups de pied pour faire tomber les cagouilles collées et au repos dans l'attente de la rosée pour repartir..., mais ces clôtures n'ont jamais arrêté les petits, ni les grands d'ailleurs...

Bref, aucun chien de garde n'ayant pu être dressé à la surveillance de l'escargot, tous ceux qui se sont lancés dans l'aventure avant les années 1975, auront accédé à leurs parcs sur la pointe des pieds, en jurant chaque fois qu'ils en écrasaient. Ils auront passé ainsi  bien du temps à ramasser les cagouilles hors des lieux qui leur étaient réservés, pour finir par renoncer face à l'invasion des alentours. Sans compter évidemment que dans le fouillis des parcs, les prédateurs s'en donnaient à cœur joie !

FAIRE de la cagouille, c'était évidemment beaucoup d'efforts pour un débouché  plutôt étroit. Grande région de cueillette, la demande d'escargots chez nous est quasi nulle. Seuls les plus débrouillards pouvaient espérer quelques revenus substantiels en vendant à la foire ou à quelques restaurants. Quant au marché national, impossible d'y accéder. Pendant longtemps, les Français n'ont voulu manger que de l'escargot de Bourgogne. Une tendance qui commence à peine à s'inverser. Toute la recherche scientifique n'a donc porté que sur la coquille bourguignonne. Mais elle s'y casse indéfiniment les dents et les Cagouillards vous diront que ce n'est que justice.

La principale différence entre le Bourgogne (helix pomatia pour les spécialistes) et notre Petit-Gris (Helix Aspersa Muller), c'est l'hibernation. Pour se protéger de l'hiver, le Bourgogne creuse une petite cavité dans la terre, se retourne et secrète un gros bouchon de calcaire appelé "opercule". Le Petit-Gris lui, peut descendre de 10 à 20 cm selon la rigueur du froid et se contente de sécréter un simple voile. Cela fait plus d'un siècle que l'on cherche, mais on sait pas faire operculer artificiellement un escargot de Bourgogne. Le Petit-Gris, lui, se prête bon enfant à toutes les expériences. Mettez- le dans un frigidaire à 5°, il a compris, il hiberne. Ressortez-le à la chaleur, un peu d'eau, et le voilà qui répond "présent", les cornes à l'égail (rosée). Du coup, les prouesses de notre cagouille étonnent, surprennent, on arriverait même à lui trouver  nationalement du goût, ce que nous savions déjà, il suffisait juste  de nous le demander. En un mot, on s'intéresse à notre escargot très sérieusement depuis 20 ans. Cela nous remplit  d'aise, mais c'est aussi une sacrée aubaine pour la région.